糖的作用

白(bai)砂糖口(kou)感甘甜，口(kou)感順滑(hua)。可歸脾肺經。具(ju)有潤肺、潤肺、潤肺、止(zhi)咳、疏肝、養陰、調味、祛口(kou)臭(chou)、治瘡、除酒(jiu)精毒性、解鹽鹵毒等功效(xiao)。

白糖(tang)在炒(chao)菜中(zhong)有三個(ge)優點

1調料(liao)品。白糖可(ke)以說是一種(zhong)普遍的“緩沖”。烹調或拌(ban)餡時，如果不小心放(fang)太(tai)多鹽，加一點糖可(ke)以降低(di)咸(xian)度。

在做酸(suan)菜湯時，加入少量的糖(tang)(tang)可(ke)以(yi)減輕酸(suan)味，使味道和諧。即使辣椒(jiao)太多(duo)，放點(dian)糖(tang)(tang)也(ye)能有效緩解辣味。炒苦(ku)瓜時，一(yi)些白糖(tang)(tang)也(ye)能掩蓋一(yi)些苦(ku)味。另外，加鹽前加一(yi)點(dian)糖(tang)(tang)也(ye)可(ke)以(yi)提高(gao)新鮮度。

2著色(se)。有些雞鴨魚(yu)看起來紅潤鮮亮，甜(tian)甜(tian)可口，讓人很開(kai)胃，這也是糖的功勞(lao)。好的顏色(se)是冰糖，其次是白(bai)糖。

注(zhu)意糖的顏色(se)(se)一(yi)定要用(yong)低熱慢炒，當糖的顏色(se)(se)由(you)淡黃色(se)(se)變(bian)為棗紅(hong)色(se)(se)或深(shen)紅(hong)色(se)(se)時，可以停止。如(ru)果時間太長，糖的顏色(se)(se)會變(bian)苦。

3促進發酵(jiao)。制(zhi)作泡(pao)菜時(shi)，要加入適量的巖糖或白糖，這主要是因為泡(pao)菜的發酵(jiao)需(xu)要大量的乳酸菌，發酵(jiao)過程中需(xu)要白糖作為“食(shi)物”，有(you)利于乳酸菌的生(sheng)長繁殖。

糖的(de)(de)溶(rong)解度隨溫(wen)度的(de)(de)升(sheng)高而增加。蔗糖還溶(rong)于苯(ben)胺(an)、硝基苯(ben)、乙(yi)酸乙(yi)酯、乙(yi)酸戊(wu)酯、熔融苯(ben)酚、液氨、醇水(shui)混合物(wu)、丙酮和水(shui)的(de)(de)混合物(wu)，但(dan)不溶(rong)于汽油、石油、無水(shui)乙(yi)醇、氯仿、四氯化碳(tan)(tan)、二(er)硫化碳(tan)(tan)和松節(jie)油等(deng)有機溶(rong)劑。

蔗(zhe)糖是一種(zhong)晶體物質。純(chun)蔗(zhe)糖晶體的比重為1.5879，蔗(zhe)糖溶液的比重隨濃度和(he)溫度的變化而變化。

蔗(zhe)糖(tang)及其溶液在熱、酸、堿和酵母(mu)的(de)作用下(xia)，能發(fa)生(sheng)各種(zhong)化學反(fan)應。反(fan)應結果(guo)不僅直接造成蔗(zhe)糖(tang)的(de)損(sun)失(shi)，而且產生(sheng)了一(yi)些有害物質。

當(dang)加熱到160℃時，結(jie)晶(jing)的(de)蔗糖(tang)融化成粘稠透明的(de)液體，冷卻(que)后(hou)再結(jie)晶(jing)。隨著加熱時間的(de)延(yan)長(chang)，蔗糖(tang)分解為(wei)葡萄(tao)糖(tang)和(he)脫(tuo)果糖(tang)。

在190-220℃的高溫下，蔗糖脫(tuo)水(shui)濃縮成焦(jiao)糖。焦(jiao)糖進一步加熱時，會(hui)產生二氧化(hua)碳(tan)、一氧化(hua)碳(tan)、醋酸和丙酮。在潮濕條(tiao)件(jian)下，蔗糖在100℃分(fen)解，釋放水(shui)分(fen)并變黑。